‘‘Baddaz’’, un couscous au parfum de mer

Par Omar Achy
“Baddaz”, une spécialité culinaire de la région d’Agadir ©DR
Chaque région du Maroc préserve savoureusement une manière particulière de servir le couscous. Dans les régions de Souss, Essaouira et Safi, ce plat dit “couscous amazigh”, est préparé avec du poisson et de l’huile d’argan. Un régal !

Plus qu’une recette délicieuse, le couscous représente pour les Marocains un symbole identitaire et un reflet de la grande diversité de la gastronomie nationale. Plat traditionnel très gourmand et plein de goût, il offre une multitude de variantes et une grande richesse selon les régions du Royaume et l’héritage culinaire.
Le couscous se cuisine en effet de mille et une façons, suivant les produits de saison, les régions et les sensibilités de celui ou celle qui
le prépare. Mais hors de question de lésiner ni sur la quantité ni sur la qualité car ce plat symbolise par excellence la convivialité et le partage.

“Couscous amazigh’’
Aux côtés du couscous avec légumes, viande ou poulet, sucré ou salé, le Baddaz, Abaddaz en berbère, est l’une des déclinaisons de ce prestigieux plat.
Dit “couscous amazigh’’, il se prépare à base de semoule de maïs (asengar) avec du poisson, généralement de l’espadon (tasergalt) ou la courbine (azellmza).  
Le plat a un air du large et des saveurs iodées qui caractérisent la région du Souss jusqu’à Essaouira et Safi le long de cette partie des côtes de l’océan atlantique réputées parmi les plus poissonneuses
du Maroc.
Autre caractéristique de Baddaz est l’utilisation de l’autre produit phare du Souss, l’huile d’argan, extraite des noyaux des fruits de l’arganier, arbre endémique et providentiel.
Avec son parfum typé et ses multiples bienfaits pour la santé, elle apporte un goût tout particulier au couscous et une touche d’originalité qui traduit la créativité et le savoir-faire du terroir.

Des ingrédients simples et très populaires
Les autres ingrédients de ce plat sont simples, très populaires et surtout à la portée de toutes les bourses: Carottes, navets, potiron, tomates, sans oublier les herbes aromatiques comme la coriandre et les épices comme le safran, le gingembre et le ras-el-hanout. Certains rajouteront des pommes de terre ou des patates douces, des fèves ou des pois chiches  par exemple.
Auparavant, les femmes préparaient elles-mêmes la semoule roulée à la main.
Aujourd’hui, elle est vendue partout, ce qui facilite nettement la confection de ce plat.
La cuisson d’Abaddaz ne diffère pas des autres types de couscous préparés dans les différentes régions du Royaume: La semoule est cuite dans un couscoussier placé sur une grande marmite contenant un bouillon de légumes et de poisson bien épicé. Après quelques minutes de cuisson, la semoule est versée dans un grand saladier (Gasâa) puis aspergé d’un peu d’eau, une opération répétée deux à trois fois jusqu’à la cuisson.
Au final, le couscous chaud est versé dans un plat creux, arrosé avec le jus, avant de disposer les légumes et l’espadon.
De plus en plus, d’autres fruits de mer comme les crevettes, les moules ou les calmars viennent garnir ce plat typique toujours aussi gourmand, copieux et généreux.

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