Ceviche, le roi des plats péruviens

Par Abdellah Kittou
Le Ceviche est préparé à base de poisson cru mariné avec des jus d'agrumes, des oignons et du chili haché ©MAP/EPA
Le Ceviche est préparé à base de poisson cru mariné avec des jus d'agrumes, des oignons et du chili haché ©MAP/EPA
Une escale au Pérou serait incomplète sans la dégustation du Ceviche, plat national de ce pays d’Amérique du Sud. Ce délice, vieux de 2.000 ans, est classé patrimoine culturel. Dans cet article, BAB vous propose un voyage culinaire exotique au Pérou.

Que l'on soit dans un moyen de transport ou attablé dans un café ou un restaurant de la capitale péruvienne Lima, votre interlocuteur vous demandera le nom de votre pays. N'en soyez pas surpris. Il enchaînera immédiatement pour savoir si vous avez déjà goûté le Ceviche, ce plat péruvien aussi populaire que les ruines du Machu Picchu. Pour les Péruviens, le Ceviche est synonyme de la finesse de l'art culinaire péruvien, malgré la présence d'autres plats de cette cuisine connue et reconnue pour ses saveurs et la richesse de ses composantes. D'ailleurs, le Ceviche est un plat que l'on retrouve dans plusieurs pays sud-américains et dont l'origine anime toujours les débats.

Un patrimoine gastronomique ancestral

Au Pérou, le Ceviche traditionnel, préparé avec du poisson cru mariné dans des jus d'agrumes, a une longue histoire. Certaines recherches suggèrent que ce plat, ou du moins ses premières versions, appartient au peuple de Tallán, qui vivait il y a 2.000 ans dans le nord du Pérou et dont les activités se limitaient, comme beaucoup de peuples à l'époque, à la pêche et à l'agriculture.
D'autres études laissent entendre que le peuple Moche, qui a prospéré entre le 2e et le 5e siècle dans la vallée de la rivière Moche (aujourd'hui Trujillo), en avait préparé avec du poisson cru mariné dans le jus fermenté de tumbo, un agrume du nord du Pérou.
Avec le début de la civilisation Inca, la dernière de l’ancien Pérou avant l’arrivée des Espagnols au début du XIIIe siècle, dans la région actuelle de Cusco (sud), ses habitants conservèrent le plat composé de poisson cru mais y ajoutèrent, notamment, le “Chicha”, une boisson préparée à partir d'une variante de maïs, l'une des cultures phares de cette civilisation en plus d’autres telles que la pomme de terre, les haricots, le coton et le coca.
La consommation de poisson mélangé avec du sel et du piment était courante chez les peuples vivant le long de la côte sud-américaine, et la présence de la mer dans leur vie était remarquable et remarquée, comme en témoigne le fait que des vagues et des animaux marins étaient dessinés sur leurs récipients en céramique et leurs tissus.
Avec l'expansion de l'empire Inca, la société a assimilé de nouvelles expressions culturelles dont les traditions gastronomiques.
Cependant, vers 1530, le déclin de l'Empire Inca commence avec l'arrivée des Espagnols au Pérou, mais la fin de la civilisation ne signifie pas la fin de ce plat gastronomique qui a fait son entrée dans la cuisine méditerranéenne. En effet, les femmes venues avec le “conquistador” espagnol Francisco Pizarro González ont ajouté à ce plat du jus de citron, du piment et des herbes locales tout en le renommant à partir du mot arabe “sikba”.

Le 28 juin, journée nationale du Ceviche

De l'avis de l'historien péruvien Javier Pulgar Vidal (1911-2003), “Ceviche” serait dérivé du mot “siwichi”  en quechua, la langue d'origine de l'empire Inca, qui est actuellement parlée par huit millions de personnes en Amérique du Sud, notamment au Pérou, en Bolivie et en Équateur et qui signifie “poisson cru”.
D'autres soutiennent que la dénomination du plat est le fruit de la contraction des mots “sikba” et “siwichi”.
De nos jours au Pérou, on prépare le Ceviche en découpant du poisson cru mariné dans des jus d'agrumes, des oignons et du chili haché tout en y ajoutant des patates douces, des pommes de terre et des grains de maïs bouillis ou rôtis.
En signe d'importance de ce plat culinaire, dont la préparation varie selon les régions du Pérou, le ministère péruvien de la Production a instauré le 28 juin comme journée nationale pour célébrer le Ceviche, alors même que le pays sud-américain l’a classé au patrimoine national.
Malgré le désaccord sur l'origine et la dénomination du Ceviche, il demeure l'un des plats les plus célèbres dans plusieurs pays d'Amérique latine.

Certaines recherches suggèrent que ce plat appartient au peuple de Tallán, qui vivait il y a 2.000 ans dans le nord  du Pérou ©MAP/EPA
Certaines recherches suggèrent que ce plat appartient au peuple de Tallán, qui vivait il y a 2.000 ans dans le nord  du Pérou ©MAP/EPA

 

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