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En cuisine, il parfume nos plats. On le prend aussi dans les jus ou les tisanes. Il est aussi un allié beauté pour la peau et les cheveux. Le curcuma ! Cette épice originaire d’Asie est une plante “vivace” dont on consomme le rhizome, c’est-à-dire la partie souterraine de la tige.
Le curcuma, également appelé le “safran de l’Inde”,est très convoité par les chefs cuisiniers. Il possède des qualités surprenantes. Qu’elle soit consommée fraîche, séchée ou en poudre, cette plante bien singulière aurait donc mille et une vertus !
Apport gustatif du curcuma
Contacté par BAB, Ahmed Dafaa, le chef exécutif de l’hôtel étoilé à Marrakech n’en démord pas: A l’entendre, le curcuma est une épice incontournable !
“Aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours manié cette épice avec beaucoup de respect et de maîtrise, et ce pour deux raisons. La première est que cela me rappelle ma chère maman Tahra, que Dieu ait son âme. La poudre dorée était présente dans presque tous ses tajines, elle avait une manière propre à elle de le préparer pour en extraire toute sa couleur jaune. La deuxième raison est que cette épice est connue et consommée depuis 4000 ans tant en cuisine qu’en médecine asiatique”, nous explique le chef cuisinier qui ne cache pas son attachement presque viscéral à cette épice.
“Elle est presque irremplaçable pour la couleur qu’elle confère aux plats, mais aussi surtout, pour son apport gustatif ! Mélangée au safran et au gingembre, on obtient une potion magique qui vient agrémenter nos spécialités marocaines, comme le couscous, les Tajines et la ‘Rfisa’”, s’enorgueillit notre interlocuteur.
Le procédé pour extraire la couleur jaune et la molécule de la Curcumine nécessite un traitement spécifique de longue haleine, nous précise le chef cuisinier: “Il faut d’abord frire le curcuma en tige pendant quelques minutes dans une poêle. Après l’avoir égoutté et lavé, il faut le sécher au soleil ou dans le four à basse température. Vient ensuite son passage dans l’éperon en cuivre pour le moudre et extraire enfin la poudre dorée”.
Cette astuce ingénieuse est un héritage transmis de la défunte maman au chef cuisinier qu’il la partage généreusement avec les lecteurs de BAB.
Ce savoir-faire ancestral est menacé de disparition au profit du safran artificiel ou le colorant qui a réduit grandement l’usage du curcuma dans les plats marocains. Mais ce n’est que tout récemment, nous indique Ahmed Dafaa, que le curcuma a repris ses titres de noblesse grâce à une bonne presse principalement quant à la mise en lumière de ses vertus digestives et anti-inflammatoires !
Même son de cloche chez L’haja Radia, une septuagénaire cuisinière de métier. “Aujourd’hui, tout a changé: les ustensiles, les modes de cuisson et même les épices, sont sous-estimés” en évoquant à titre d’exemple “l’utilisation du colorant alimentaire artificiel qui a dénaturé la saveur et le parfum des plats”. Et L’haja Radia de s’indigner: “comment réussir le mijoté de poulet au curcuma et au gingembre, avec du safran artificiel?”, arguant en guise de conclusion, “le curcuma, ce précieux condiment est essentiel dans ma cuisine, je l’utilise avec abondance pendant les saisons froides, et il n’y a rien de meilleur qu’une soupe d’orge au céleri et au curcuma pour nous réchauffer le corps et le cœur?”
Le secret de la richesse de la cuisine marocaine réside dans le savant dosage d’un mélange souvent secret de nombreuses épices. “Un secret qui se transmet jalousement de mère en fille… Ou de mère en fils”, comme nous le confirme le chef exécutif sur un ton fier et amusé.
Pendant les saisons froides, une infusion à base de curcuma, de safran et un bout de citron vert, vous protégera contre les coups de froid, nous conseille-t-il non sans insistance et conviction “le chef Mido” comme aiment à l’appeler ses subordonnées.
Étymologie du terme “curcuma“
Le terme “curcuma” vient de l’espagnol qu’il a lui-même emprunté à l’arabe “kurkum”, lequel désignait originellement le safran. Il est apparu dans la langue française en 1559. En anglais, curcuma se traduit par “turmeric”, mot qui dérive du français “terre mérite”, issue du latin, l’expression “terra merita” désignait la racine qui a une substance terreuse C’est ainsi qu’on appelait jadis cette plante, probablement par allusion à la poudre jaune qui rappelle des pigments minéraux.
Le curcuma est une épice qui fait l’objet d’échanges commerciaux depuis tellement longtemps que l’on ne peut déterminer avec certitude son centre d’origine.
Mais on pense qu’il vient du sud ou du sud-est de l’Asie, peut-être plus spécifiquement de l’Inde, d’où il se serait diffusé dans toute l’Asie, de même jusqu’au Proche et au Moyen-Orient, il y a de cela des milliers d’années. Son emploi en Inde remonte aux “temps védiques, c’est-à-dire il y a 4 000 ans, voire plus”. Il servait en cuisine, en médecine, de même que dans les cérémonies religieuses.
En Chine et en Orient, on l’emploie également depuis longtemps. L’Inde est le plus grand producteur et le plus grand consommateur de curcuma au monde. La Chine, le Bengale, Taiwan, le Pérou, Java, l’Australie, les Antilles, l’Indonésie, les Philippines en cultivent également.
Le curcuma, cette épice colorée utilisée pour parfumer les cuisines du monde, a aussi des propriétés thérapeutiques considérables pour notre organisme, nous lance de prime abord Amina Achaari, nutritionniste interrogée sur l’efficacité nutritive de cette épice aux vertus avérées.
Mieux vaut prévenir que guérir. Amina Achaari qui s’appuie sur des recherches recommande pour la prévention des maladies de consommer 1 à 3 grammes de curcuma chaque jour; cela représente environ 1 cuillère à café de curcuma séché, et de signaler que des niveaux plus élevés peuvent provoquer des maux d’estomac. Le curcuma contient des composés appelés curcuminoïdes. Le plus important est la curcumine qui a de puissants effets anti-inflammatoires. De plus, c’est un antioxydant très puissant. Cette substance est “liposoluble, ce qui signifie qu’elle se décompose et se dissout dans la matière grasse”, nous explique la nutritionniste, notant qu’il est préférable pour un meilleur résultat de consommer le curcuma avec du poivre noir, ce dernier contient une substance naturelle qui améliore l’absorption de la curcumine appelée “pipérine”.
D’une façon générale, poursuit la spécialiste en nutrition, “le curcuma améliore le processus digestif, cela signifie qu’il stimule l’ensemble de nos fonctions digestives, comme la sécrétion de bile, elle est même explorée comme traitement du syndrome du côlon irritable”. Et de continuer, “au plan neurologique, la curcumine améliore l’humeur et agit comme antidépresseur et peut également améliorer la mémoire et l’attention”, car selon la même source, “le curcuma peut traverser la barrière hémato-encéphalique et ainsi réduire l’inflammation dans le cerveau, outre le fait qu’il peut également jouer un rôle dans la prévention de la maladie d’Alzheimer”.
Pour ce qui est de la prévention et traitement du cancer “le curcuma et la curcumine ont été largement étudiés pour leur rôle à la fois dans le traitement et la prévention de divers cancers”, dit-elle, précisant que cette molécule est un puissant antioxydant qui peut neutraliser les radicaux libres en raison de sa structure chimique. Et de conclure qu’en matière de santé des articulations, la curcumine est un puissant composé anti-inflammatoire, notant que “de nombreuses études ont conclu qu'elle peut aider à traiter les symptômes de l’arthrite”.
Curcuma et esthétique
Le curcuma, cette poudre utilisée en médecine ayurvédique pour ses propriétés antiseptiques, antibactériennes, et anti-inflammatoires est par ailleurs également extrêmement efficace pour les problèmes de peau ultra sensibles tels que l’acné, l’eczéma, le psoriasis et les peaux enflammées ou douloureuses, nous apprend Brahim Ait Chkar, directeur d’une société de fabrication de produits cosmétiques, biocides et autres compléments alimentaires.
Notons que le curcuma appliqué sur la peau en masque, aide aussi à ralentir le processus de vieillissement cutané, diminue les rides, éclaircit le teint et améliore l’élasticité de la peau.
Selon le directeur d'une société qui fabrique depuis une vingtaine d’années un savon à base de curcuma, ce produit peut être utilisé quotidiennement comme un nettoyant pour le visage et un exfoliant doux. L'entreprise confectionne aussi de l’huile de curcuma pour renforcer le cuir chevelu et lutter contre la chute des cheveux. Ainsi nous pouvons en toute humilité reconnaître que toutes ces observations et caractéristiques ici reprises, font que le Curcuma représente réellement un singulier produit aux vertus multiples et certaines outre des utilisations autant variées qu’importantes ou improbables, voire indispensables, se situant sur la large palette allant et alliant, les extrêmes que seraient l’alimentation d’une part, et des vertus médicinales et de bien être sanitaire ou esthétique toutes autant indispensables d’autre part.