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Graine de tournesol:La star marocaine des amuse-gueules

Par Hajar Erraji
Grillées, les graines de tournesol sont vendues et consommées comme de délicieux amuse-gueules ©MAP
Grillées, les graines de tournesol sont vendues et consommées comme de délicieux amuse-gueules ©MAP
La culture de la graine de tournesol s’est énormément développée ces dernière années au Maroc, passant d’une superficie de 15.000 ha dans les années 50 à une moyenne de 100.000 ha selon un rapport du ministère de l’Agriculture. Cette évolution trouve sa raison dans le soutien accordé par l’État à ce secteur, mais aussi dans la popularité de cette pépite originaire de l’Amérique et qui fait le plaisir des Marocains, petits et grands tout en servant de gagne-pain pour plusieurs familles.

Pour caler une petite faim, sans ruiner  les efforts du quotidien, les fameuses graines de tournesol, diaboliquement salées, occupent une place de choix.
Sous forme d’enveloppe noire dure et grillée autour d’un cœur aromatique, ces petites graines offrent le même plaisir ludique à tous dans les quatre coins du monde. Un apéritif à manger sur le pouce ou grignoter devant la télé, dans la rue, dans la cour de récréation, dans les salles de cinéma et à tout moment de la journée.
Ayant plus d’un tour dans leur coque, les pépites demeurent un super aliment riche à croquer en une bouchée. Portrait d’une star internationale qui perdure.
 
Le Tournesol, une culture rentable au Maroc
La petite graine noire douce et croustillante n’est autre que la descendante d’une belle plante de grande taille à fleurs jaunes, originaire d’Amérique du Nord.
Réputé pour être docile, le tournesol nécessite des apports limités eu eau et en engrais, ce qui a suscité l’intérêt de plusieurs agriculteurs marocains à s’investir dans cette culture déclarée rentable à l’unanimité et introduite au Maroc à partir des années 20.
A perte de vue, des champs de tournesol s’étendent tout le long de la route menant de Kénitra à Sidi Allal Tazi. Le spectacle est grandiose. Les tournesols illuminent les champs et baignent dans le soleil pour le plus grand plaisir des spectateurs qui s’arrêtent pour les regarder.
Le paysage se transforme au fil des heures, au gré de l’orientation du soleil. On se croirait dans un tableau de Van Gogh. On dirait que la fleur suit le soleil tout au long de la journée, d’où en fait son appellation.
Mohamed, originaire de Souk Larbaa, a tenté l’expérience de la culture du tournesol l’an dernier après avoir constaté sa richesse en minéraux et avoir observé sa culture dans la région. “Il n’y a pas eu de problèmes ici, ça pousse bien et ça ne demande pas de fertilisant”, a-t-il souligné.
“Il y a beaucoup de culture du tournesol dans la région du Gharb. Il y a deux sortes de graines, celles pour l’huile et celles pour la confiserie, pour les oiseaux. Ce sont les graines de confiserie que nous utilisons”, a précisé l’agriculteur. Et d’expliquer que ce type de graine est caractérisé par de grands achènes noirs (ou gris) à rayures blanches et qui contiennent un pourcentage de coque élevé.
La floraison a lieu à la fin du mois de juillet au milieu du mois d’août. Les plantes atteignent entre 2 mètres et 2 mètres et demi de hauteur. “Nous en avons une de plus de 2,75 m cette année”, a souligné Mohamed.
A quelques kilomètres du champ de Mohamed, exactement à Sidi Allal Tazi, Larbi a choisi de cultiver du tournesol pour ses atouts agronomiques.
Ces plantes, Larbi ne les récolte pas. Leur rôle : être le meilleur intermédiaire possible entre deux cultures. “Les légumineuses synthétisent bien le carbone et l’azote de l’air, note l’agriculteur. D’ici une dizaine de jours, je vais semer du blé tendre directement par-dessus, sans avoir labouré”, continue-t-il.
En fait, le tournesol laisse derrière lui un sol bien ameubli et nettoyé des mauvaises herbes.
Les résidus de récolte, s’ils sont broyés et incorporés au sol, apportent une grande quantité d’éléments minéraux au profit des cultures suivantes, explique l’agriculteur. Cette plante, qui était cultivé par les Amérindiens pour ses graines comestibles, son huile et sa matière colorante, permet également la mise en valeur des terres hydromorphes (sols de merja), généralement inadaptées à d’autres spéculations plus sensibles à l’excès d’eau.
Elle permet, en outre, une diversification des cultures, une amélioration des sols, une meilleure exploitation des ressources en eau et des éléments fertilisants disponibles dans les couches profondes.

La vente des pépites et des friandises constitue un commerce lucratif pour diverses familles ©MAP
La vente des pépites et des friandises constitue un commerce lucratif pour diverses familles ©MAP


Un secteur soutenu par l’État
Le tournesol est la principale culture oléagineuse annuelle au Maroc. La superficie moyenne durant les 10 dernières années a été de 100.000 ha selon un rapport du Ministère de l’Agriculture sur les oléagineux.
Plus que 60% de cette superficie se trouve dans la zone du Gharb. Dans cette zone, la culture du tournesol a été considérée comme une alternative de substitution des blés en cas d’inondation ou de sécheresse prolongée en début de cycle.
Conscient de l’importance de cette culture, le ministère de l’Agriculture a lancé une importante initiative pour la filière des oléagineux sous forme d’un contrat-programme pour la période 2013-2020 avec la Fédération interprofessionnelle des oléagineux (FOLEA).
Le programme s’étale sur une durée de huit ans et son coût estimé est d’environ 420 MDH, financé à hauteur de 28% par le gouvernement. L’objectif du programme est, d’ici à 2020, d’atteindre 127.000 hectares de cultures oléagineuses et de produire 93.000 tonnes d’huile d’oléagineux, contre moins de 10.000 tonnes en 2011. Ce programme comprend les mesures de soutien articulé autour de subventions pour l’acquisition de matériels agricoles spécifiques à la production, une prime sur la vente en gros; une subvention de 10% pour les investissements dans des unités de stockage et un prix minimum garanti aux producteurs compris entre 4.000 et 5.000 dirhams par tonne, lié à l’évolution des prix du tournesol sur le marché international.
 
Vendeur de pépites, activité lucrative
Loin des champs rayonnants du tournesol, nous rencontrons Miloud, vendeur de pépites, qui a hérité le métier de son père. “Originaire de Zagora, ma famille s’est installée il y a une trentaine d’années à Rabat et c’est grâce à ce petit magasin que mon père gagnait son pain”, affirme Miloud, expliquant que grâce à la vente des pépites et des friandises, il a pu épargner un bon capital qui lui permettra d’étendre
son commerce et ouvrir un autre magasin pour son petit frère. Fière de son activité, le vendeur passe la majorité de son temps à préparer les pépites et autres céréales et légumineuses. Grâce à son génie de la débrouille, Miloud transforme un fond de tonneau en métal en chaudron parfaitement adapté à la cuisson des céréales. Dans ce gros récipient, il verse du sable spécifique.
Une fois chauffé, il y ajoute les pépites ou autres et commence à tournoyer le tout à l’aide d’une petite plaque de bois. Pas de normes exactes de cuisson, tout dépend de l’estimation du préparateur qui se trompe rarement après des années
d’expérience.

Pépites grillées, un incontournable de notre enfance
Depuis leur introduction au Maroc, les graines de tournesol ont installé une longue tradition de les consommer comme grignotine. Elles évoquent de bons moments partagés avec les amis, les voisins et la famille.
Se rassembler autour des graines grillées au bout de la rue est l’un de ces héritages du passé qui perdure après avoir traversé les âges.
“Les pépites grillées étaient mon fidèle ami qui m’accompagnait tout le temps à la salle de cinéma pour me tenir compagnie alors que je regardais des films qui duraient plus de deux heures”, affirme le comédien Abdellah Ferkous, expliquant que ces graines l’aidait à se concentrer devant l’écran géant mais aussi les show de “Halqa” à la place Jamaa El Fna à Marrakech.
“Le tournesol de bouche était un incontournable de notre enfance”, souligne le comédien et réalisateur de divers longs-métrages, notant qu’il n’y avait pas, auparavant, toutes ces variétés de confiseries et le prix modeste des pépites était très accessible.
Même nostalgie heureuse exprimé par un autre Marrakchi, le chanteur Rhany Kabbadj: “Comme tous les Marocains, j’en raffole. Les graines grillés, c’était un vrai plaisir que je partageais avec mes amis devant l’école surtout que je ne pouvais pas en manger à la maison pour ne pas salir le sol”, se rappelle Rhany.  “Vu que j’ai vécu pendant mon enfance en Tunisie, une fois au Maroc, je cherchais à en manger”, souligne le chanteur à succès doublé d’un humoriste, ajoutant qu’il adorait “ce goût salé et la manière avec laquelle je pouvais me délecter de ses petites graines sans effort, tout en étant absorbé à faire autre chose”.

Les graines de tournesol sont cuites dans un gros récipient avec un sable spécifique ©MAP
Les graines de tournesol sont cuites dans un gros récipient avec un sable spécifique ©MAP

Un marché de gros informel
Mais avant de devenir une petite gourmandise pour les petits et grands, avant même de pouvoir être proposée par le vendeur de pépites du quartier, la petite graine noire atterrit chez les grossistes des graines, dans un marché appelé “Rahba”, centre de commerce en grain, qu’on retrouve dans la plupart des anciennes médina au Maroc.
Un secteur informel qui définit ses propres prix et échappe largement aux normes et aux règles prescrites par le contrat programme du département de tutelle.
En fait, la majorité des agriculteurs trient les graines, après la récolte du tournesol, en deux ou trois lots. Les graines les plus grandes sont vendues aux grossistes pour la consommation de bouche à des prix équivalents au double, ou même au triple (15 à 20 dh/kg contre un prix fixé à 5dh/kg) de celui déclaré pour les graines destinées à la trituration. Selon le pacte signé entre le département de tutelle et les agriculteurs, les producteurs doivent livrer leur production à la Compagnie Marocaine de Commercialisation de Produits Agricoles (COMAPRA) à un prix fixé par l’État. La COMAPRA met en place un réseau de points d’achat dans les grandes zones de production et paient les agriculteurs en liquide à la livraison.
L’État garantit la collecte de la production à travers cet organisme à un prix avoisinant 400dh/ql, et leur accorde des aides directes.
Pour les industriels qui s’approvisionnent en graines oléagineuses sur le marché local, l’Etat s’engage à leur verser la différence avec le prix pratiqué à l’extérieur. Un deal qui semble cadrer la filière tout en garantissant les droits des deux parties, sauf que l’absence d’industriels opérant dans le tournesol de bouche entrave la formalisation d’une grande partie des débouchés de la production.
Résultat: Un marché noir avec des prix élevés et une qualité aléatoire.

Une petite graine et divers usages
Selon Dr Abdelghani Nabloussi, chercheur à l’Institut national des recherches agronomiques (INRA), la graine de tournesol est très cultivée pour ses graines riches en huile utilisés pour l’homme et pour l’animal. L’huile est extraite des graines, dont la teneur dans les variétés améliorées varie de 45 à 50 %. L’huile de tournesol est appréciée pour son équilibre en acides gras : elle contient 12 % seulement d’acides gras insaturés et beaucoup d’acides gras mono ou poly-insaturés, acide oléique, acide palmitique et surtout acide linoléique, qui est un acide gras essentiel.
La plante entière récoltée avant maturité est utilisée comme fourrage. De plus, les résidus de trituration, appelés tourteaux, sont riches en protéines, dont un acide aminé très recherché dans l’alimentation du bétail, la méthionine. Les graines entières sont appréciées pour nourrir les perroquets et autres oiseaux de volière.
C’est aussi une plante mellifère, mais elle a l’inconvénient de fleurir tard en saison. Elle est également cultivée comme plante ornementale pour ses capitules spectaculaires. M. Nabloussi relève, dans une déclaration à “BAB” que la pratique de tournesol permet aux agriculteurs d’améliorer leurs revenus, tout en  contribuant à l’incitation économique d’autres secteurs en amont (intrants, matériel agricole,…) et en aval (huileries). “Le tournesol contribue à la création d’un nombre d’emplois important touchant plusieurs branches d’activités: Au niveau des exploitations agricoles, création d’environ 1.600.000 journées de travail par an. Le secteur industriel génère également des emplois à travers les diverses unités de transformation”, explique M. Nabloussi. Environ 10% des graines de tournesol produites chaque année dans le monde sont utilisées à des fins non oléagineuses, principalement pour la confiserie et les grignotines. Dans une perspective d’optimisation, l’INRA a effectué une étude comparative entre les graines du Maroc et de l’Espagne, le plus grand importateur de graines de tournesol de confiserie en coque. Pas de différence significative sauf que chez les Espagnols la sélection variétale est très diversifiée.
Au Maroc les cultivars de confiserie est limitée ce qui fait que le marché local n’est  passez concurrentiel. “On devra initier la sélection de génotypes adaptés aux conditions environnementales locales marocaines et diversifier les semences”, insiste ce chercheur à l’INRA.

 

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