La gelée, la reine des ‘‘Afternoon-tea’’

Par Nabila Zourara
La gelée anglaise peut se consommer seule ou avec des fruits ©EPA
La gelée anglaise peut se consommer seule ou avec des fruits ©EPA
Préparée à base de divers jus, la gelée est le dessert à la gélatine le plus populaire au Royaume-Uni. Avec ses couleurs pétillantes et ses arômes diversifiés, servie comme en-cas, apéro ou entrée froide, avec ou sans crème, c’est un régal pour petits et grands.
Gourmand ou non, le Royaume-Uni est une nation d'amateurs de desserts. Des Highlands écossais à la côte de Cornouailles, les Britanniques n'ont pas besoin d’excuse pour savourer quelque chose de sucré, que ce soit des scones chauds servis avec de la crème épaisse lors d'un Afternoon-tea ou un pudding à la fin d’un repas déjà gourmand. Eh oui, bien que la cuisine anglaise n'ait pas une forte réputation internationale, elle compte tout de même de nombreuses gâteries à couper le souffle, surtout quand il s’agit de desserts. Entre “éponge victoria”, avec ses couches moelleuses de gâteau et de crème, “crumbles aux Pommes”, “Treacle tart”, “gâteau damier”, “Mince pies”, “Eton mess”, “Gypsy tart”, “biscuits Garibaldi” ou “gelée anglaise”, on ne sait plus quoi choisir!
Mais pour les Anglais, c’est hors de question... Ils n'ont pas l'embarras du choix. La gelée n’a pas d’égal ni d'alternative.
En effet, plus anglais que cela, il y’en a pas, ni plus sucré d’ailleurs!  
Mais si l’on goûte on peut comprendre l’origine de cet engouement. Sans doute, la gelée anglaise est l’un des plats à ne pas manquer quand on est en Angleterre.

Une vaste palette d’arômes et de coloris
Appelée Jelly en anglais, ce petit désert aux couleurs vives est cuisiné à base de jus de fruit et de la gélatine qui aide à maintenir sa consistance. Très répandue dans le pays, la gelée est quasi-présente dans la majorité des grandes surfaces en Angleterre. Cette tradition anglaise qui fait rêver les petits comme les grands peut être préparée à base de jus de citron vert, d'orange, de fraise, de cassis ou de framboise, voire même de jus de certains légumes ou herbes.
La gelée anglaise peut se consommer seule ou avec des fruits. Elle est aussi populaire aux côtés d’autres plats, de même qu'elle peut être utilisée pour préparer des desserts.
Malgré la popularité de cette friandise, l’origine de son apparition est peu connue. On estime qu’avant que la gelée ne devienne largement répandue, le dessert à la gélatine le plus typique au Royaume-Uni était la “gelée de pied de veau”. Comme son nom l'indique, cela est fait en extrayant et en purifiant la gélatine des pattes de veau. Cette gélatine était utilisée en aspic (plat froid comprenant divers ingrédients : viande, volaille, poisson, œufs, légumes et fruits), ou était mélangée avec du jus de fruit et du sucre pour la préparation d’autres desserts.
Jadis, le coloriage de cette gélatine ne se faisait qu'à base de produits naturels. Elle était colorée en bleu avec du sirop de violette, en jaune avec du safran, en rouge avec de la cochenille et en vert avec un jus des épinards.
Elle était ensuite parfumée avec du sucre, du jus de citron et des épices mélangées, et c’est cette préparation qui s'appelait “Gelée”.

Aux origines de la gelée
L'écrivaine de cuisine anglaise Hannah Glasse a été la première à évoquer l'origine de la gelée dans son livre du 18ème siècle “The Art of Cookery”, qui retrace l’histoire de la gastronomie anglaise.
La gelée figure aussi dans les livres de cuisine les plus vendus comme ceux d'Eliza Acton et d'Isabella Beeton. En effet, les jus de la plupart des fruits et des baies ainsi que de nombreux légumes peuvent être transformés en gelée.
Aussi, les jus riches en pectine, tels que ceux des agrumes et des pommes, qui se congèlent facilement après la cuisson avec du sucre, peuvent être ajoutés aux jus de fruits ou de légumes pour favoriser la préparation de la gelée.
Lors d’un Afternoon-tea, concept traditionnel anglais à l'instar d'un brunch, et moment clé de la journée chez beaucoup de Britanniques, la gelée faite à base de jus de fruits est traditionnellement servie aux côtés des scones.
Par ailleurs, celle préparée de jus de légumes ou d'herbes peut être servie avec de grands plats d'agneau ou de veau.
Malgré l'aspect bizarroïde qui colle à la cuisine britannique, sa gastronomie regorge de plats assez riches et diversifiés.
Il y a lieu de citer, notamment, le Sunday Roast (gâteaux salés faits à base d'œufs, de lait, de farine et cuits dans le gras de cuisson de la viande) et le chutney, (un accompagnement traditionnel pour les plats de viandes ou de poisson froid).
Parmi ces plats figure également le vChicken Tikka Massala qui est la coqueluche des Anglais, il y a vraiment de quoi se faire plaisir.
Certains restaurants britanniques sont même classés au top 50 des meilleurs restaurants au monde.