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La viande cultivée, bientôt dans nos assiettes?

Youness Akjouj
Avec ce nouveau type de viande, pas besoin d’élevage ni d’abattage! ©DR
Avec ce nouveau type de viande, pas besoin d’élevage ni d’abattage! ©DR
Des expériences réussies de production de la viande artificielle ont été annoncées en fanfare par certains milieux scientifiques et industriels. Présentée comme avantageuse sur les plans agricole et environnemental, la “viande cultivée” serait la vitrine d’une révolution alimentaire.

C’est une nouvelle ère pour l’industrie agroalimentaire qui a été annoncée en décembre 2020 depuis Singapour, premier pays au monde à autoriser la commercialisation de la viande cultivée en laboratoire.

La startup américaine Eat Just, détentrice de la licence, pourra ainsi commercialiser des morceaux de poulet (Nuggets) à base de viande de volaille développée in vitro. Un produit carné très spécial qui marquera, selon ses promoteurs, une véritable révolution alimentaire.  

Aleph, une startup israélienne, lui a emboîté le pas en signant un contrat avec à l’une des plus grandes sociétés agroalimentaires du Brésil “BRF S.A” pour la production de cette viande dite artificielle.

Quelle seraient donc les caractéristiques de cette viande qui attire de plus en plus les convoitises? Et quel serait son apport, ou son impact, pour les consommateurs et l’environnement?

De la viande sans animaux!

Quoique qualifiée de “révolutionnaire”, la viande “fabriquée” in vitro repose sur une technique des plus simples, utilisée en bio-ingénierie dès le début du 20ème siècle, à savoir la culture cellulaire.

Le principe consiste en le développement ex nihilo de cellules musculaires dans un environnement similaire à celui du corps de l’animal. Cela permet de produire de la viande parfaitement consommable sans avoir à élever ni à abattre des animaux.

Après un prélèvement par biopsie de cellules souches sur le tissu musculaire de la bête (vache, bœuf, poulet…), on les place dans des cuves riches en nutriments nécessaires à leur croissance. Des cellules de graisse et de tissus conjonctifs sont ensuite ajoutées pour former de la viande.

Résultat: un steak qui reproduit à l’identique le goût, l’odeur et la couleur de la viande réelle.

Selon la startup spécialisée Mosa Meat, plus de 9.000 kg de viande cultivée peuvent être produites à partir d’un petit échantillon du tissu musculaire d’une vache.

Ceci dit, obtenir une lamelle de viande développée en laboratoire n’est pas une sinécure. C’est, en effet, un parcours jalonné de défis techniques.

Le premier de ces défis se rapporte à la mise à disposition de bioréacteurs, c’est-à-dire des cuves ultrasophistiquées d’une capacité allant jusqu’à 25 mille litres chacune, afin de créer un environnement favorable à la croissance des cellules souches. Chaque cuve produit des quantités pouvant nourrir jusqu’à 10 mille personnes. Imaginez donc combien faut-il de bioréacteurs si jamais la transition de la viande “conventionnelle” à celle artificielle est réalisée!

La deuxième problématique est relative à l’utilisation du sérum de veau fœtal, obtenu à partir du sang du fœtus après l’abattage d’une vache enceinte, pour fournir un milieu de culture optimal. Cette méthode pose problème parce qu’elle nécessite un grand nombre de vaux pour pouvoir passer à une production à grande échelle, en plus des réserves qu’elle susciterait dans les milieux des végans et chez certaines communautés religieuses.

“Propre”, “durable”, “respectueuse des droits des animaux”… Les partisans de cette technologie ne tarissent pas d’éloges à son égard et la présentent même comme la viande de demain.

Du côté des consommateurs, et faisant abstraction des réticences d’ordre religieux ou éthique qui pourraient surgir à l’encontre d’un tel produit, le succès ou non de la viande artificielle est tributaire de trois critères essentiels: l’hygiène, le prix et le goût.

Goût, couleur, texture… Peut faire mieux!

D’après les promoteurs de cette technique révolutionnaire, un steak cultivé serait plus “sain” qu’un autre issu de l’élevage, étant donné que le premier est fabriqué dans un milieu parfaitement contrôlé, tandis que le deuxième est prélevé directement sur un animal élevé et abattu dans un environnement exposé aux bactéries et aux agents infectieux. La viande produite de manière conventionnelle serait à l’origine, soutiennent-ils, de plusieurs maladies et troubles gastro-intestinaux qui touchent des millions de personnes chaque année à travers le monde, notamment la salmonellose et la diverticulite, causées par des bactéries.

Cette thèse est défendue par Shoji Takeuchi, professeur des systèmes bio-hybrides à l’université de Tokyo, qui a conçu la première tranche de viande cultivée à partir de cellules musculaires. Il affirme, dans une déclaration à BAB, que la viande fabriquée dans ses laboratoires ne subit aucune modification génétique.

La culture se fait dans un milieu qui remplit toutes les normes d’hygiène et de salubrité, souligne-t-il, ajoutant que de plus amples recherches et expérimentations seront effectuées par ses équipes dans ce sens. 

Quant au coût de fabrication, il est resté, jusqu’en 2020, beaucoup plus élevé que celui de la viande traditionnelle. La fabrication du premier burger cultivé en labo a coûté environ 300 mille dollars.

Mais, depuis 2020, de l’eau est passée sous les ponts. L’entreprise américaine Memphis Meat a ainsi affirmé avoir produit 110 grammes de viande artificielle pour 600 dollars. Tout en demeurant le vice rédhibitoire de la viande artificielle, le coût de production a drastiquement baissé sur la dernière décennie. Si cette tendance baissière se poursuit, la viande en culture pourrait concurrencer celle naturelle dans moins de 10 ans. De son côté, Pr Takeuchi indique à BAB qu’il n’a pas encore fixé de tarifs pour ses produits, notant que les prix seront les mêmes que ceux appliqués pour la viande “classique”.

Le scientifique japonais estime qu’au bout d’une vingtaine d’années, les produits carnés fabriqués in vitro représenteront la moitié du marché mondial.  

La saveur et la texture sont d’autres aspects sur lesquels les professionnels de cette industrie ont marqué pas mal de points. En 2013, le premier burger développé en laboratoire n’avait pas donné satisfaction sur ces aspects-là. Memphis Meat, pour sa part, promet que le goût de la viande de substitution produite dans ses labos sera identique à celui de la viande issue de l’abattage.

Des chercheurs de l’université McMaster au Canada sont allés plus loin: ils ont mis au point une nouvelle forme de viande cultivée, garantissant “une saveur et une texture plus naturelles que d’autres alternatives à la viande traditionnelle d’animaux”. Appelé “viande synthétique”, ce produit est obtenu grâce à une méthode similaire à celle utilisée pour les greffes humaines.

Le procédé consiste à empiler de très fines couches de muscles et des cellules graisseuses cultivés en laboratoire, jusqu’à former des tranches de viande. “Les consommateurs pourront acheter de la viande avec le pourcentage de matières grasses de leur choix - comme ils le font avec le lait”, expliquent Ravi Selvaganapathy et Alireza Shahin-Shamsabadi de la School of Biomedical Engineering de l’université de McMaster.

 

De faux atouts écologiques?

De plus en plus d’études mettent en garde contre l’impact environnemental de la filière élevage et viande, notamment la surexploitation des ressources naturelles, la pollution, la déforestation, l’émission de gaz à effet de serre.. Si l’industrie de la viande, du lait et dérivés continue sur cette lancée, elle sera prochainement le premier pollueur de l’environnement devant les combustibles fossiles.

Un rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) prévoit que la demande mondiale sur la viande va augmenter de plus des deux tiers dans les 40 prochaines années.

Compte tenu de la demande accrue sur les pâturages et de la non durabilité des méthodes de production utilisées, la FAO prévient que faute d’une alternative durable, la viande, parmi d’autres denrées alimentaires de première nécessité, deviendra dans un avenir proche un produit “de luxe”.

En outre, l’organisation pointe du doigt la responsabilité de l’élevage dans le réchauffement climatique puisqu’il est un grand émetteur de méthane, qui est un gaz à effet de serre 20 fois plus nocif que le dioxyde de carbone (CO2).

Pour Carolyn Mattick, professeure d’ingénierie environnementale à l’université d’Arizona, toute estimation de l’impact environnemental d’une production commerciale de la viande cultivée serait prématurée et approximative.

Une chose est pourtant sûre, souligne la chercheure américaine dans une déclaration à BAB: c’est que dans la chaîne de production de la viande cultivée, il y aura zéro émission de méthane, un puissant gaz à effet de serre qui est produit lors de la digestion des aliments par les ruminants.

Selon l’universitaire qui mène des recherches sur la durabilité de la production de la viande cultivée, toutes les nouvelles technologies ont leurs avantages et inconvénients. Et d’expliquer: “si, pour fabriquer une tranche de viande in vitro, on aura besoin de moins de terres arables en comparaison avec la viande obtenue par l’élevage, il nous faudra, en revanche, des infrastructures industrielles beaucoup plus importantes. Au final, tout dépendra des ressources et des procédés qui seront utilisés”.

Ecofriendly ou pas? Aubaine ou fausse bonne solution? Utopie ou révolution alimentaire? Controversée, la viande artificielle devra faire sauter pas mal de barrières éthiques, religieuses et culturelles avant d’atterrir dans nos assiettes.