Le Bacalhau, 365 façons de cuisiner le poisson

Par Karim Naji
Le Bacalhau est fait de la morue déchiquetée et désarêtée, des oignons coupés en tranches demi lune et des pommes frites allumettes, le tout incorporé dans des œufs battus ©MAP/EPA
Le Bacalhau est fait de la morue déchiquetée et désarêtée, des oignons coupés en tranches demi lune et des pommes frites allumettes, le tout incorporé dans des œufs battus ©MAP/EPA
Le Bacalhau est associé aux explorateurs maritimes portugais dont il était le “fidèle ami”. à base de morue, ce plat est cuisiné de 356 façons différentes, selon les jours de l’année. Aujourd’hui, le “plat du pauvre” a gagné ses lettres de noblesse. Son prix a augmenté et les chefs cuisiniers portugais rivalisent de créativité pour le remettre au goût du jour.

Le Bacalhau, un repas très populaire au Portugal, préparé à base de morue, constitue incontestablement le plat traditionnel de la cuisine portugaise.
La gastronomie au Portugal est riche et diversifiée, mais quand on parle de cuisine portugaise, on pense tout de suite au poisson, notamment au Bacalhau, le Portugal étant un des pays d'Europe les plus riches culturellement et historiquement qui a pu renforcer au fur et à mesure des années ses techniques culinaires.
Considéré comme spécialité portugaise par excellence, le plat du Bacalhau confectionné simplement avec de la morue déchiquetée et désarêtée, des oignons coupés en tranches demi lune et des pommes frites allumettes, le tout incorporé dans des œufs battus, avec des gousses d'ail hachées, plus les épices selon les goûts, est réputé riche en calories.
L'histoire de ce type de poisson remonte à plusieurs siècles passés, car les rois portugais, motivés par les découvertes des routes des épices, développèrent des techniques de navigation et purent abandonner le cabotage au profit des découvertes maritimes qui les menèrent à traverser les océans. C'est ainsi que la quête de la route des Indes leur fit découvrir la morue.

Un fidèle ami des expéditions navales portugaises

Les Portugais, qui étaient les premiers à introduire massivement la morue dans leur alimentation, avaient découvert cette ressource halieutique à l'époque des grandes navigations, où il y avait un grand besoin de produits nutritifs non périssables et longuement conservables. Ils s'y sont alors attachés de telle sorte qu'ils en sont devenus les plus gros consommateurs du monde, et la surnomment tendrement “fidèle amie”. Le Portugal reste l'un des rares pays au monde où on mange de la morue conservée dans le sel. Cette nourriture, utilisant un processus de conservation historique, a pratiquement façonné la cuisine portugaise qui a brillé à trouver différentes spécialités nationales à base de ce type de poisson.
La morue est devenue extrêmement populaire au Portugal depuis le 14ème siècle, lorsque ce poisson devint le centre d’un accord de pêche entre les Portugais et les Britanniques.
Ce poisson répondait alors parfaitement aux besoins du peuple à cette époque, car il pouvait être salé et supporter de longs trajets. En outre, l’importance alimentaire et économique de ce poisson explique la ruée des navires européens vers Terre-Neuve.
à cette époque là, la morue était abordable par toutes les couches sociales et l'“amie fidèle” des Portugais reste étroitement liée à la cuisine portugaise grâce à des recettes telles que le Bacalhau à Gomes de Sá, le Bacalhau à Braz, le Bacalhau à la crème ou encore le Bacalhau au four.

D’un “plat du pauvre” à un met de fête

La morue est beaucoup plus qu'un célèbre plat de la gastronomie portugaise. L'histoire de la morue est une vraie épopée écrite par des hommes à travers les âges qui ont fait face à la haute mer et relaté l'histoire fascinante de la pêche à la morue.
Une belle histoire d'amour existe entre la morue et le Portugal, car la pêche à la morue dans ce pays reste intimement liée aux Grandes Découvertes et au regain de la pêche au 20e siècle.
Par ailleurs, de nos jours, le Bacalhau reste le plat typique de Noël pour nombre de Portugais.
En effet, à la veille de Noël, de très nombreux Portugais optent pour ce plat traditionnel. Ce jour là, il est généralement cuisiné à l'eau avec des pommes de terre, des choux, des carottes et des œufs durs, le tout arrosé d'huile d'olive propre au Portugal, de quelques gouttes de vinaigre avec de l'ail, du sel et du poivre.
Le Bacalhau, plat du pauvre à l'origine, est devenu désormais un met recherché et pas à la portée de tous. Au début, comme il s’agissait d’un poisson abondant et facile à conserver même sans frigo, ses plats étaient largement consommés y compris par les populations pauvres.
à l'heure actuelle, le prix du Bacalhau ayant connu des hausses vertigineuses, il devint souvent un plat de fête ou de grande occasion.
Les grands chefs cuisiniers portugais se sont appropriés ce plat de choix pour en revisiter les recettes et en proposer une multitude de mets, aussi savoureux les uns que les autres.

Un plat et une recette pour chaque jour de l’année !

On entend souvent dire que les Portugais ont 365 façons de préparer le Bacalhau, à raison d'une recette chaque jour tout au long de l'année, voire bien plus, car au fil du temps, ils ont été particulièrement inventifs dans ce domaine et on recense désormais plus de 600 manières d'accommoder la morue sur les différents livres de cuisine au Portugal.
Le plus impressionnant c'est que toutes ces recettes ont des saveurs tellement différentes qu'il est difficile de définir la plus délicieuse d'entre elles: cuite, frite, grillée, en salade, en soupe ou bien en plats à base
de riz.
Au Portugal, il y a même dans les grandes surfaces des espaces entiers dédiés à la morue coupée en filets, salée et séchée; les visiteurs non habitués se sentent souvent incommodés par l'odeur durant leurs courses, mais les natifs ne s'en soucient guère, car elle fait partie de leur propre histoire.
La morue, à côté de la sardine, constitue un élément commun à tout le territoire du pays et tient rang de référent identitaire national.

Le Bacalhau, plat du pauvre à l'origine, n'est plus à la portée de toutes les bourses ©DR
Le Bacalhau, plat du pauvre à l'origine, n'est plus à la portée de toutes les bourses ©DR


La présence de la morue dans la cuisine portugaise évoque un chapitre de l'histoire de l’alimentation portugaise, celui du lien à la mer et à l’expansion maritime, le caractère expansif de la culture portugaise, outre les multiples exploits du grand navigateur Vasco de Gama, principalement connu pour être le tout premier Européen à avoir contourné le cap de Bonne-Espérance et avoir réussi à atteindre les Indes, à l'origine de découvertes de nombreuses variétés d'épices, de légumes, de fruits et de graines diverses.
Néanmoins, depuis les années 1970, le prix de la morue a connu des hausses significatives et elle n'est plus la “fidèle amie” de l'ensemble des Portugais. Elle constitue désormais un aliment de prédilection, que ce soit au quotidien ou pour les jours de fête.
Dans la quasi-totalité du pays, le dîner de Noël traditionnel demeure le Bacalhau cuit avec des pommes de terre et des choux, également cuits et assaisonnés à l'huile d'olive et à l’ail cru.

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