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Tacos, l’authentique !

Par Khalid El Harrak
©MAP
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Souvent confondu avec un met revisité par la cuisine française, le tacos, plat de référence de la gastronomie mexicaine, serait loin d’être imitable, malgré que ses ingrédients sont connus. Car, a-delà des composantes, c’est du mélange des culturels qu’il s’agit.

La gastronomie mexicaine est devenue une référence pour les “foodies” du monde entier grâce à une recette irrésistible dite “Tacos à la française” que vous avez peut-être eu l’occasion de découvrir dans les fast-foods que l’on peut trouver partout à travers  le monde, y compris au Maroc.
Le tacos, le plat le plus populaire de la gastronomie mexicaine, est souvent confondu à l’étranger avec sa version revisité par les Français. Mais, selon les chefs cuisiniers mexicains interrogés par la MAP, aucun des soi-disant “tacos” que l’on  peut manger au Maroc ou en Europe ne ressemble vraiment à un taco digne de ce nom. Alors, qu’est-ce qu’un taco mexicain authentique ?
Un taco est tout simplement une tortilla de maïs mince cuite au four, au centre de laquelle on vient déposer n’importe quel type de viande ou de poulet coupée en lamelles, avec de l’oignon et persil et surtout beaucoup de sauce piquante rouge ou verte.
Sans tortilla, il n’y a pas de tacos, affirme le chef Rodrigo Ibanez Rojas, superviseur de la sélection olympique mexicain de l’art culinaire, pour qui la tortilla doit être chaude pour que le tacos ait la texture idéale, car un tacos dur c’est un pain grillé.
La tortilla doit être molle pour qu’on puisse la replier simplement sur sa garniture avant de la manger avec les doigts en deux ou trois bouchées, explique Pedro, un taquero (personne qui prépare et vend les tacos), qui se targue de préparer l’un des meilleurs tacos de la ville de Mexico.
Pour le chef instructeur à l’institut culinaire du Mexique (ICUM), Essaid Mahboub, il existe plusieurs variétés de tacos qui diffèrent d’une région à l’autre.
“Au Mexique, nous mangeons le tacos toute la journée. C’est léger, mais riche, vous pouvez le manger au petit-déjeuner, comme au déjeuner ou au dîner, relève le chef Ibanez Rojas dans une déclaration à la MAP, notant que les plus populaires sont les tacos de carne, assaisonnés avec les piments rouges séchés et le vinaigre et servi avec oignon blanc haché, ananas et une sauce épicée.
Si le tacos est le repas populaire des mexicains depuis bien avant la conquête du pays par les espagnols, son origine, selon le chef Mahboub de l’institut culinaire du Mexique, provient d’après les chercheurs de “quauhtaqualli” qui, “en nahuatl”, désigne une variété de “tortilla” de maïs.

Le tacos, un art séculaire

Les Espagnols, qui ne parvenaient pas à prononcer le mot “quauhtaqualli” complet, l’appelaient plus simplement “tacualli”, qui s’est converti avec le temps en “tacos”. La chef Margarita Carrillo Arronte ouvre un de ses livres sur la gastronomie mexicaine par un proverbe qui aide à comprendre ses origines: “Sin maiz, no hay pais” (sans maïs, il n’y a pas de pays). “Façon de montrer que, depuis les civilisations maya et aztèque, cette céréale est le socle de notre alimentation, et notamment de la tortilla, cette galette de maïs dont l’art était déjà pratiqué vers 1500 ou 1200 avant Jésus-Christ”, souligne-t-elle.
Résultat: le tacos est devenu un label dans plusieurs fast-food qui pilulent de par le monde. Même si pour le chef mexicain Ibanez Rojas, la cuisine Tex Mex et les tacos à la française qui se vendent partout dans le monde n’ont rien à voir avec un tacos authentique de la cuisine mexicaine.
Car au-delà du célèbre tacos, la cuisine mexicaine est d’une grande diversité, étant un mélange de cultures et de traditions familiales. Selon le directeur du Conseil de Promotion Touristique du Mexique pour les Amériques, Alfonso Sumano, “la cuisine mexicaine est l’incarnation de l’authenticité grâce à une variété de plats qui allient avec soin tradition et modernité”. C’est pour cela que les autorités mexicaines s’attellent sur la mise en place d’un inventaire scientifique des ingrédients, des variétés de maïs, de haricots, de piments piquants, de tomates, d’avocats et de cacao.

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