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Un plat nord-africain américanisé

Par Nadia EL Hachimi
Le Cuscuz brésilien propose des plats sous forme de gâteau compact ©DR
Le Cuscuz brésilien propose des plats sous forme de gâteau compact ©DR
Bien que son appellation renvoie à son ancêtre nord-africain, le Cuscuz est un plat brésilien assez spécial avec des ingrédients et un mode de préparation propres. Les avis divergent au sujet des origines de ce plat aimé des Brésiliens qui lui dédient même des festivals.

Considéré comme une véritable institution culinaire, le cuscuz est l’un des plats les plus traditionnels du Brésil, ou plutôt une famille de plats car il existe de nombreuses variations régionales, locales et même familiales.
Bien que le mot portugais cuscuz fait penser beaucoup au couscous d’Afrique du nord, il s’agit toutefois d’un plat différent, tant pour les ingrédients entrant dans sa fabrication que pour le mode de préparation.
Alors que le couscous fait référence au plat de semoule de blé cuite à la vapeur nappée de sauce parfumée, de viande et de légumes, le cuscuz brésilien propose, lui, des variétés au lait de coco ou des plats sous forme de gâteau compact.
Un plat similaire au couscous maghrébin existe bel et bien au Brésil, mais il est fait de farine ou de flocons de maïs et se distingue de la variété locale de cuscuz par le nom de “cuscuz  marroquino” (couscous marocain).
Comme pour son ancêtre d’Afrique du nord, le cuscuz brésilien est fabriqué à partir du maïs et parfois de manioc ou d’un mélange de ces deux produits originaires du nouveau monde.
Ce plat doit ses origines à la colonisation portugaise des Amériques: Les Portugais ayant appris la fabrication du couscous auprès des populations d’Afrique du nord l’ont apporté au Portugal.

Un legs culinaire d’Al Andalus ?

D’autres théories avancent même que le couscous rapporté par les portugais est un legs culinaire d’Al Andalus, où la semoule de blé jouissait d’un réel prestige culinaire et gastronomique à l’époque Naciride et Almohade. Et il faut croire que l’introduction du couscous en Péninsule ibérique est plus ancienne que ne le laissent apparaître les rares sources écrites connues, eu égard à l’histoire des échanges avec le Maghreb et à l’importance de l’élément berbère dans le peuplement de la région.  
Au Portugal, le mot couscous est mentionné dans une pièce de théâtre publiée par le dramaturge portugais Gil Vicente en 1525. Le plat a été amené au Brésil par les explorateurs portugais et a été par la suite “américanisé” avec la substitution du blé européen par le maïs et le manioc.
Pendant la phase coloniale, le cuscuz était consommé principalement par les familles les plus pauvres et constituait la base du régime alimentaire des esclaves.
Peu à peu, le plat a été assimilé par la culture brésilienne et a pris en gamme avec des versions régionales plus sophistiquées.
Aujourd'hui, il existe essentiellement deux types de cuscuz: Le cuscuz nordestino (du nord-est), plus proche du couscous, pour ce qui est du  mode de préparation et le cuscuz  Paulista (de Sao Paulo), qui aurait été influencé par les migrants italiens et se prépare comme une polenta mélangée à une sauce relevée à la sardine et présentée sous forme de gâteau bundt décoré d’oeufs, de tomates et de petits pois.
Dans le Nordeste (nord-est), la semoule de maïs est assaisonnée de sel, cuite à la vapeur et humidifiée avec du lait de coco avec ou sans sucre. Dans cette région, le cuscuz est servi le matin, accompagné de beurre, ou au souper, dissous dans du lait. Présenté en monticule, le cuscuz local accompagne également la viande séchée ou est farci au fromage.
A Sao Paulo et le Minas Gerais, le cuscuz est un repas plus consistant fait de farine de maïs, mélangée à des crevettes, du poisson ou du poulet et de sauce tomate. Il y est servi comme entrée, accompagnement et même comme plat principal.
Il existe diverses variations du cuscuz comme celui de l’Amazonie, qui est un plat dérivé de l’alimentation des populations indigènes et fabriqué avec du uarini -une farine de manioc aux grains grossiers revenue à l'huile- et nappé de sauce.
Quelles que soient ses origines, le cuscuz est un plat très aimé des Brésiliens, au point même qu’une journée festive lui est consacrée en juin à Caruaru, une ville de l’Etat du Pernambouc (nord-est), connue pour la préparation, chaque année, du plus grand plat de cuscuz au monde.

Il existe deux types de cuscuz: Le cuscuz nordestino (du nord-est) et le cuscuz Paulista  (de Sao Paulo) ©DR
Il existe deux types de cuscuz: Le cuscuz nordestino (du nord-est) et le cuscuz Paulista  (de Sao Paulo) ©DR

 

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