une mémoire qui tombe en miettes...

Par Bouchra Fadel
Concurrencés par les fours à gaz, les "ferrane" crient leur détresse  ©MAP/Omar Al Mourchid
Concurrencés par les fours à gaz, les "ferrane" crient leur détresse ©MAP/Omar Al Mourchid
Nos mythiques fours à bois sont mélancoliques. Jadis incontournables dans les quartiers populaires, les “ferrane” se font aujourd’hui rares. Épiciers, grandes surfaces et fours à gaz prennent la relève, au grand dam des artisans boulangers et des nostalgiques du bon vieux temps des “wassla” et “grissat” chargées d’odeurs, d’arômes et de doux souvenirs d’enfance. Depuis “Ferrane Lagza” de Ba Tehami à Rabat, voici l'histoire d'un legs qui disparaît à petit feu...

Au milieu d’un four séculaire se tenait assis, sur une chaise de concierge, un octogénaire aux traits vifs, vêtu d’une djellaba verte et coiffé d'un turban blanc neige qui mettait en relief la pâleur de son visage ovale et le vert de ses yeux. Cet homme se nomme El Saidi Tehami. Il est le maître de ce four à bois actif à Rabat depuis 1954 et qu’il a hérité de son père. Tout respire le pain dans cet endroit mythique: L’air, l'espace, le temps… Le personnage même dégage une odeur de pain pétri. Mais cet endroit baigne dans un silence pesant et triste, un silence que Tehami El Saidi, le maître de céans, va briser en lançant un cri de douleur et de désespoir...

Le “Ferrane” ne fait plus recette

“Le boulanger traditionnel est un artisan qui souffre de l'abandon et de la négligence des pouvoirs publics. Il est seul à se battre pour préserver et pérenniser ce métier ancestral voué à disparaître dans un an ou deux tout au plus. De plus en plus de personnes achètent leur pain auprès des épiciers ou des grandes surfaces”, dit, dans un profond soupir, Tehami El Saidi avant de se lancer dans un vibrant plaidoyer en hommage au travail de qualité exécuté par des fourniers qui fabriquent avec passion un pain de qualité. Il évoque, avec une grande nostalgie, le bon vieux temps, l‘heure de gloire de son four à bois.
Aujourd’hui, ceux qui ont connu “Ferrane Lagza” situé à l'extrémité sud de l’avenue Mohammed V vers Bab Laâlou et Loubira, se rappellent, sans aucun doute, cette belle odeur de pain cuit au feu de bois. “Mon four ne désemplissait pas, nous enregistrions le plus grand nombre de planches de pain, sans parler des gâteaux pendant les fêtes religieuses”, dit en bombant le torse Ba Tehami. Mais derrière sa nostalgie, il y avait autre chose d'admirable chez cet homme, cette violente rage de vouloir avancer et de ne pas renoncer à sa passion.
Cette passion qu’il a léguée à son fils comme il l’avait reçue de son père. Intervenant dans la discussion, le fils évoque alors “le réel changement qui, ces dernières années, a touché les habitudes de consommation de la population”. Il relève, avec tristesse, que “l’engouement pour le pain industriel a pris le pas sur le pain traditionnel pétri à la main et cuit au feu de bois”, ce qui met l’artisan boulanger dans l’obligation de s’adapter à ce changement pour pouvoir continuer à exister.
La concurrence du four à gaz a fortement pénalisé les fours traditionnels. Certains, pour subsister, ont installé des fours à gaz pour vendre du pain rond, des “Krachels” (brioches) et des petits-pains à des prix accessibles: 1 DH le pain et 0,50 DH la brioche et le petit-pain.
Quant aux tarifs pratiqués, ils restent très bas. La recette ne couvrant même pas les charges du four à bois caduque. La cuisson du pain rond est facturée à 1 DH. Pour le plateau de gâteaux, c'est entre 3,50 et 5 DH, 10 à 20 DH pour la pastilla, alors que le méchoui rapporte 100 à 150 DH.

Un pain pétri de tendres souvenirs

“Toutefois, je ne renoncerai pas à mon activité de fournier, ce legs cher de famille. Il est indispensable, il anime la vie du quartier tout comme le bain maure ou encore le cordonnier”, conclut, avec un sourire satisfait, le fils de Ba Tehami.
Un voisin qui est venu juste saluer Ba Tehami déclare que le four traditionnel est un lieu de mémoire qui lui tient à cœur alors même qu’il ne représente plus rien pour les nouvelles générations. Il évoque alors ces moments de son enfance durant lesquels il emmenait au four du quartier le pain pétri par sa mère. Il se souvient avec nostalgie de ce moment merveilleux où, en récupérant le pain cuit pour le ramener à la maison, il pouvait prendre, encore chaude, cette “grissa” spécialement pétrie pour lui par sa mère. Il évoque également ces maîtresses de maison qui, en l'absence de leurs enfants, posaient devant leur porte la “Wassla”, cette planche sur laquelle était étalé le pain; à charge pour le premier passant de l’emmener au four du quartier. Pas besoin de demander l’itinéraire. Il suffisait juste de suivre la bonne odeur enivrante qui venait du“Ferrane”. Et l’orateur d’évoquer également le “Maâlem”, cet homme qui était chargé de cuire le pain et qui était non seulement un expert en matière de cuisson mais aussi l'oeil du quartier.

Tehami El Saidi, dit “Ba Tehami”, propriétaire de Ferran Lagza, à Rabat ©MAP/Youssef El Hafre
Tehami El Saidi, dit “Ba Tehami”, propriétaire de Ferran Lagza, à Rabat ©MAP/Youssef El Hafre


Il savait parfaitement à qui appartenait chacune des “Wassla” qu’il recevait. Le nombre de pains qu’elle contenait lui donnait d’amples renseignements sur le nombre de personnes qui vivent dans la même maison, s’il y a des invités ou pas, ainsi que sur les moyens financiers du chef de famille.

Plus qu’un aliment, une marque d’authenticité

Passant par-là, une femme d’un âge certain, très élégamment vêtue, entra dans le four pour saluer Ba Tehami comme à son accoutumée. Constatant la  discussion, elle ne se priva pas de donner son avis. “Pour faire vivre ce métier, il faudrait sensibiliser les jeunes aux goûts d’antan, leur faire découvrir et aimer ce savoir-faire qui fait partie à la fois de notre patrimoine culinaire et de notre patrimoine culturel et qui est, également, un art avant d’être un métier… En apprenant à nos jeunes filles à pétrir leur pain, comme le faisaient leurs mères et leurs grands-mères, nous contribuerons à sauvegarder ce savoir-faire et à préserver l’existence de nos ferranes”, souligne-t-elle.
Et Fatima de préciser qu’elle-même, n’étant pas femme au foyer, ne pétrit son pain que lorsque le temps le lui permet. Elle prit rapidement congé et fut vite remplacée par le coiffeur du quartier venu, comme tous les jours, aborder les “nouvelles” du quartier avec Ba Tehami.

Le fils de Ba Tehami accomplissant, sur un ton de fierté, sa tâche quotidienne ©MAP/Omar Al Mourchid
Le fils de Ba Tehami accomplissant, sur un ton de fierté, sa tâche quotidienne ©MAP/Omar Al Mourchid


Nous entendant parler de pain, celui-ci entra immédiatement dans la danse en nous racontant une anecdote pleine d’enseignements: “Un jour, je j'ai été une croûte de pain. Immédiatement, mon père la ramassa et me dit, de son air le plus solennel et le plus grave: ‘Ce pain que tu viens de jeter par terre, mon fils, ne tombe pas du ciel. Il est le fruit du labeur et de la sueur des hommes. Nous n’en avons pas en abondance et même si nous parvenons à satisfaire nos besoins, il ne faut pas que nous perdions de vue le fait qu’il y a des personnes qui en manquent. Aussi, nous appartient-il de leur venir en aide en leur donnant le surplus. Je prie le Très-Haut pour que tu n’en manques jamais’. Ces mots sont toujours gravés dans ma mémoire tout comme le respect dû au pain”.
Le four traditionnel a encore de beaux jours devant lui, il ne disparaîtra pas d'aussitôt. Cette activité ancestrale, qui continue aujourd’hui à nourrir des familles entières, demeure une chambre de cuisson artisanale éminemment incontournable dans nos quartiers populaires. Le four à bois est tellement enraciné dans notre tradition que l'on y a recours, nostalgiquement en quelque sorte, dans les préparatifs de nos fêtes, comme le Ramadan, à titre d'exemple, pour la torréfaction de la farine. Pendant le mois sacré, le four traditionnel est prisé aussi pour la cuisson de la Tanjia, du Méchoui, ou tout simplement pour les odeurs du pain et ses arômes, la chaleur du feu et le jeu magique des flammes...

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